требования к квашенной капусте

Соления и квашения

А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Москва ГОСТОРГИЗДАТ 1952

Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов и всего производства в целом дает возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты.

Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей.

Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои экспериментальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области.

ОБЩИЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССА КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ

КВАШЕНИЕ КАК МЕТОД КОНСЕРВИРОВАНИЯ

В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины соление и квашение овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

source